الشرق تكشف عن اكلات كردية غير معروفة الا في شمال العراق
الكبة تصنع مع اللبن او السكر في شمال العراق
دائما ما نسمع عن الاكلات الكردية وكثيرا ما يدفعنا لتذوق هذه الاكلات التي يشتهر بها المطبخ الكردي الذي كانت الطبيعة الحية المحيطة بها سببا في ازدهارها فكل محتوياتها تحتوي على لمسة الاراضي الكردية الجبلية وان كانت من مواد اعتيادية ولمن يفرقها لمسة الايدي للطباخات الكرديات التي تستعمل بعض التوابل الجبلية
دخلت الشرق المطبخ الكردي للتعرف اكثر على هذه الطبخات المميزة واشهرها ومن هذه الطبخات (طرش) المعروفة كثيرا في محافظة دهوك والتي تحدثنا عنها الحاجة عائشة عثمان (55 عاما ) وتقول (انها نوع من انواع الكبة او تعرف باكبة الحمراء او الكبة الحلوة ووهي تصنع بالطريقة العادية من الجريش و توضع في مرق الطماطم وتسمى{ كوتلك سور} او يضاف اليها بعض السكر والخضروات وتسمى {كوتلك شرين} ام النوع الثالث فهو {كوتلك داو } وهي تطبخ الكبه مع اللبن والراشي بطريقة خاصة بينما تقول السيدة لاهيجان سليمان (38 عاما )ان ( البنج و شلال )هي بمثابة الطبق اليومي لديهم وهي على شكل التمن والمرق في وسط العراق ويضاف اليها اللحوم البيضاء او الحمراءحسب الرغبة ولكن الجديد في طريقة عملها هي اضافة توابل جبلية خاصة وحسب الذوق ومن هذه التوابل ( السماق او الكزنيز(وهو نوع من الكزبرة) او الكنكر وهي عشبة جبلية )
بينما توضح الحاجة ارام ازاد (67 عاما) { ان الاكلات الكردية هي جزء من الثقافة الكردية القديمة فنجد ان القلية وهي اكلة كردية قديمة تشبه الى حد ما الهبيط لكن الاكراد سابقا كانو يخزنونها في جرار كبيرة لمدة اشهر وياكلونها حسب الذوق في وقت التي لم تتواجد فيه اجهزة التبريد او الثلاجات وكذالك الدوينة التي توكل كفطور الصباح مع البيض واللبن وتشير ان من اشهر الماكولات الكردية (البلاو والكفشك والطرشك وخلة خرمان وطولك البربين)
.jpg)
بينما يوكد لنا جمال ارشد صاحب مطعم اكلات شعبية في دهوك ان هناك عددا كبيرا من الماكولات الكردية متصلة بشكل كبير بالماكولات الاخرى قائلا (عدد كبير من الماكولات الكردية له رابط وثيق بالماكوات العربية المعروفة فمثلا {اليابراغ} وهي بالعربية الدولمة والتي لها نفس الاصول ونفس طريقة العمل وتصنع من نفس المواد في كل مكان من ارجاء العراق بل ويضاف اليها شراب الرمان في بعض الاحيان كما يحبه سكان الجنوب العراقي او الدبس الاسود كما يرغب به اهل البصرة وكذالك {مريشكي قلو } او {علو علو} والذي يتكون من طائر العلي شيش المعروف بالديك الرومي ولكن هناك بعض الاكلات الكوردية الشهيرة والتي يتم تحضيرها في القرى والارياف اشهرها التي تعمل في موسم الشتاء القارص وهي .. الترخينة المضافة الى جريش القمح والشلغم النيئ ويطبخ في قدور كبيرة التي تحتوي على الكثير من الفوائد اضافة الى (الدوينة) و(الكشك) وهي تعتمد تمام كغذاء يومي في موسم الشتاء بعد ان يتم اعدادها صيفا بعد موسم الحصاد وذلك من (القمح) الذي يتم تنقيعه لمدة ايام في الماء وبكميات حسب الطلب والرغبة والحاجة اليها ثم يفرش القمح في سطوح المنازل او المساحات المخصصة لها لتجف تحت اشعة الشمس تماما , بعد ذلك يتم طحنها في مطاحن قبل ان تخلط القدور الكبيرة مع سائل (الشنينة) والذي يتم تحضيره من خلال مزج الماء واللبن الرائب بواسطة ادوات خاصة لهذا الغرض وتفصل عنه الزبدة والقيمر وتسمى بالكوردية (الدويـنه) وتسخن بعد ذلك بدرجات حرارة عالية ومن ثم يترك تحت اشعة الشمس اللاهبة ثم يتكثف شيئا فشيئا حتى يتماسك ويكون كمعجون الطماطة من حيث التماسك .بعد ها تعمل على شكل كرات صغيرة باليد وتوضع في مكان نظيف ومكشوف حتى تجف تماما ومن ثم تخزن في المنزل لكي تستعمل يوميا او مرتان في الاسبوع او حسب الحاجة وخاصة تقدم للضيوف اللذين يكونوا في منزلة مهمة عند اهل الدار , ويتم طبخها بالطريقة المعروفة لدى العوائل الكوردية حيث تنقعه تلك الكرات في ماء ساخن جدا حتى تصبح كالشوربة او الحساء المتماسك ثم تضاف اليها المطيبات الاخرى من البصل مع الزيت او دهن الحر والملح والتوابل وتقدم في وجبات الصباح البارد جدا كوجبة فطور لاغنى عنها.بينما يقول المزارع (بدر الدين كفركي )(58عاما) ان الكلات الكردية تميزت لوجود نباتات جبلية لا تنمو الا في كردستان العراق منها (الريباز وهي نبته تشبه الخس و كذالك الكنكر والكاري الذي يشبه السبانغ والباهيف تر وهو اللوز قبل ان يجف وغيرها من النباتات و الاعشاب والخظراوات والفواكه التي قدمت الوصف والشكل على المائدة الكردية ويجب الا ننسى الخبز الكردي الشهير المسمى (طن كاو خبز الركاك ).
قد يسيل لعاب كل من قراء هذا التحقيق ان كان من المحظوظين الذين تمتعوا بالاكلات الكردية وان لم يكن فليجهز نفسه في اقرب فرصة لزيارة هذه المائدة في كردستان والتمتع ببعض هذه الماكولات ولاتترددوا في البحث عنها في موجودة في المطاعم المحال الكردية وان كان لديك اقرباء فانتهز الفرصة للتخلص من الفلافل لبرهة من الزمن
عمر البرواري
